Baking of flatbread tunnbrödsbak

These are the breads Martin and I bake when we are in Rönäs – we have also made it with the help of the electric ”Meteor frying plate” when we are in Helsingborg.  The recipe is the basic recipe we normally start from, but modifications have been made annually with an increase or decrease in the sour milk or milk.  And the flour conditions vary quite a lot as we normally just pour from the ”flour  bag” to a suitable amount.

The dough mold should just stop sticking, definitely not turn into a solid dough.  When the dough is enough fermented it gets poured to the back table, we pour a large lump of dough, make portions large enough lumps of dough (273 gr), knead in a tiny more flour and prepare 10-15 lumps, place them around the edge of the back table, where it ferment a second time. The remaining dough stats in the dough tray. Do not rush with the rolling  out. When those 10-15 lumps are baked start with the remaining dough.

 Roll out a round cake form every lump using a rolling pin, place the dough on a floured dry peel.  Now pick the cake with prickly rolling pin we have made for the purpose.  Dot the cake by rolling the ”Rolling pin” in north… south… east… and west directions, so that the roundness remains.  A good baker does not leave behind any cookies that can be compared to any map images from any country.  The only thing comparably acceptable is the lunar disk at full moon!

 150 gr butter or margarine

 3-3.5 liters of milk

 1-1.5 dl syrup

 2-5 teaspoons salt (I like to 5 spoon choise)

 3-4 pts yeast (200gr)

 1 tablespoon cumin (crushed)

 0.5 liters of sour milk

 ~ 1.5 kg rye sieve

 ~ 3 kg of wheat flour

 ~ 1/2 kg graham flour

 Heat the milk to 37 ° and pour over the yeast crumbled in the syrup-salt mixture.  with the crushed cumin.  Pour flour alternately into a wet batter.  add the sour milk and continue with the different  flours.  Work the dough thoroughly before pouring in the last flour, while it is still not too heavy for the person handling the ladle.  When the dough has just passed ”sticky”, finish and leave to rise.  Follow the instructions above.

 Do not roll a cake too early so it can lay and wait for the one who handles the fire.  The risk of it sticking to the peel.  (See picture.) The baker must be in phase with the the one who handles the fire.

Preparing for baking is actually the most important thing.  Read the recipe carefully and check that ALL ingredients are available.  Otherwise a clear shopping list.

 Firewood should be cut up in such an amount that the bread baking does not need to be interrupted for firewood to be split.  The person who handles the fire and baking of the breads should be focused on the baking.

 We always look at the utensils around the bread baking before baking, so that we do not risk missing a bread spatula or a peel.  Good brushes are also an important part when the dough is swept off when it has been rolled.  The less loose flour on the hob, the less flour waste on the dining table when it is spread and eaten.  A small detail that may not always have been noticed.

 If anyone intends to follow my recipe and my instructions then;  good luck!  I have eaten one or two failed breads during the years I have developed my knowledge as a baker.  I can guarantee that it tasted like bread too.  They may not be as round and nice, but food as food. 

Här kommer svenskan

Detta är de bröd Martin och jag bakar då vi är i Rönäs- även i Skåne har vi gjort det med hjälp av vår elektriska ”Meteor-stekplatta”. Receptet är det grundrecept vi normalt utgår från, men modifieringar har gjorts årligen med ökning eller minskning av filmjölken eller mjölken. Och mjölförhållandena varierar ganska mycket då vi normalt bara häller ur ”mjölpåsen” till en lämplig mängd. 

Degstöpan ska bara precis sluta vara klibbig, absolut inte övergå till en fast deg. Då den jäst häller vi upp en rejäl degklimp på bakbordet, portionerar upp lagom stora degklickar (273 gr) knådar in LITE mer mjöl och förbereder 10-15 ämnen som jäser en andra jäsning runt kanten av bakbordet, låt den återstående degen vila i degtråget. Jäkta inte med utkavlingen. 

Kavla en rund kaka med hjälp av kruskavel, lägg över degen på en mjölad torr brödspjälk. Nu pickas kakan med den nagg som vi har tillverkat för ändamålet. Pricka kakan i nord…syd…öst…och väst, så att rundheten kvarstår. En duktig bagerska lämnar inte ifrån sig några kakor som kan jämföras med eventuella kartbilder från något land. Det enda jämförbart acceptabla är månskivan vid fullmåne!

150 gr smör el. margarin

3-3,5 liter mjölk

1-1,5 dl sirap

2-5 tsk salt 

3-4 pkt jäst

1 msk kummin (krossad)

0,5 liter filmjölk

~ 1,5 kg rågsikt

~ 3 kg vetemjöl

~ 1/2 kg grahamsmjöl

Värm mjölken till 37° och häll över jästen som smulats i siraps-saltblandningen. med den krossade kumminen. Häll ner mjöl växelvis till en blöt smet. tillsätt filen och fortsätt med de olika mjölsorterna. arbeta degen rejält innan de sista mjölet hälls i, medan det fortfarande inte är för tungt för den som sköter stöpspaden. då degen precis passerat ”klibbigt”, avsluta och låt jäsa. Följ instruktionerna ovan. 

Kavla inte en kaka för tidigt så den får ligga och vänta på gräddaren. Risken att den fastnar på bakspjälken. (Se bild.) gräddaren ska vara i fas med bakerskan. 

Förberedelser till bakningen är faktiskt det mest viktiga. Läs igenom receptet noggrant och kontrollera att ALLA ingredienser finns tillgängliga. Annars en tydlig shoppinglista.

Ved bör huggas upp i sådan mängs att inte brödbaket behöver avbrytas för att ved ska klyvas. Den som handhar elden och gräddningen av bröden bör vara fokuserad på gräddningen. 

Redskapen runt brödbaket tittar vi alltid till före bakningen, så att vi inte riskerar att vi saknar någon brödspade eller spjälk. Bra borstar är en viktig del också då degen sopas av då den kavlats. Ju mindre löst mjöl på hällen, desto mindre mjölspill på matbordet då det breds och äts. En liten detalj som kanske inte alltid uppmärksammats. 

Om någon tänker följa mitt recept och mina instruktioner så; lycka till! En eller ett par misslyckade bröd har jag ätit under åren jag utvecklat min kunskap som bagerska. Jag kan garantera att det smakade bröd de också. De kanske inte var så runda och fina, men mat som mat.